A tökéletes kézműves fagylalt receptje - emulgálószer nélkül, adalékanyagmentesen
Sokak által vitatott témának, az emulgálószerek használatának próbáltunk utánajárni fagylaltokban. Valóban szükség van rájuk?
A Magyar Kézműves Kamara által kiadott Cukrász mestervizsgára felkészítő oktatási jegyzet alapján a fagylalt a következő összetevőkből készül: víz, tej, cukrok, zsiradékok, tojás, emulzionálók/emulgálók, stabilzátorok, gyümölcs, levegő, ízezítők. Az emulgálószerek dobozán fel is tüntetik a javasolt adagolást, pl. 2 kg fagylaltporhoz és 4 liter vízhez 16-20 g emulgálószert javasol az egyik ilyen termék gyártója.
Mi az emulgálók szerepe?
Az emulzionálók állományjavító adalékanyagok, amelyek megakadályozzák a víz és a zsír részecskék szétválását, összetapadását. Fagylaltban használva krémszerűvé, kiadóssá teszik azt.
Két típusú emulgálószert különböztetünk meg:
Természetes emulgeálószerek a mindennapi életben
Természetes emulgeálószer a lecitin. Ez főképp a tojásban, szójában és a repcében fordul elő. Az emulgeálószer funkciója mellett a lecitin részt vesz az anyagcserénkben is.
Szintetikus emulgeálószerek
Az étkezési zsírsavak szintetikus emulgeátorok.
Az élelmiszeriparban az emulgeálószerek élelmiszeradalékként E400-E499 közötti közti kódokkal szerepelnek, azaz így találhatjuk meg őket az élelmiszerek címkéin.
Ilyeneket használnak többek között fagylaltgyártásnál, mivel az emulgeálószerek nagyobb légbuborékokat eredményeznek. Funkciója szerint levegőssé teszi azt. Ez jobb kenhetőséget és simaságot biztosít. Ám a használat oka jelentős mértékben gazdasági is. A vásárló egy liter jégkrémet / fagylaltot vesz, és nem egy kilogramot. Ezzel pedig első látásra olcsóbb lesz a termék a vásárló számára, hiszen térfogatra nagynak tűnik a megvásárolt jégkrém / fagylalt.
Ám valóban szükség van emulgálókra? Vannak az emulziónálóknak veszélyei?
Az élelmiszerekben használt átlagos mennyiségű emulgeálószer-adagoknál nem ismertek mellékhatások, biztonságos anyagnak számítanak. Érzékeny egyéneknél viszont a velük való érintkezés allergiás reakciót is kiválthat.
A felhasznált mennyisséggel azonban érdemes óvatosan bánni: egyes kutatások szerint az emulgeálószerek fogyasztása nagy mennyiségben elhízás, diabétesz és gyulladásos bélbetegség kialakulásához vezet, mivel megváltoztathatják a bélflórát, ami glükózintolerancia kialakulását eredményezi. Sajnos kevés kutatási eredmény áll rendelkezésünkre, mivel azokat főleg az élelmiszergyártók végzik, ám nekik nem érdekük, hogy negatív hatásokról publikáljanak.
Ahogy a Csak a mentes weboldal is javasolja: nem szabad kontrolálatlanul alkalmazni az emulgeálószereket, ügyeljünk arra, hogy minél több tiszta, tartósítószerektől és adalékanyagoktól mentes táplálékhoz juttassuk a szervezetünket. Mivel valószínűsíthető, hogy emulgeálószereknek szerepük van a bélproblémák és az allergia kialakulásában, ez még inkább tudatosságot követel tőlünk a vásárlás és az étkezéseink tervezésénél.
Élelmiszeradalékként E400-E499 közötti közti kódokkal szerepelnek, azaz így találhatjuk meg őket az élelmiszerek címkéin.
Megoldható a szintetikus emulgeálószerek természetes módon kiváltása kézműves fagylaltokban vagy házi készítésű fagylaltok esetén?
Ahogy láttuk természetes emulgeálószer a lecitin, ami tojásban is előfordul, ezzel teljesen természetes módon szép krémes állagú fagylaltot készíthetünk akár otthoni körülmények között is, ha ismerjük az összetevők megfelelő arányát.
Az Ars Socolata kézműves manufaktúra fagylalt tanfolyamán nagyon kellemes krémes állagú fagylaltok készítését tanítja meg szintetikus emulgálószer használata nélkül, hogy kifagyasztott állapotban akár hetek múltán is ugyanolyan krémesek maradjanak az elkészített fagylaltok és parfétorták, ahogy egy bolti termék is.
