A tökéletes ganache készítésének titka és alkotóelemei
Mi a ganache?
A legfinomabb cukrász termékek fő alkotóeleme a ganache. Kiejtése: /ɡəˈnaʃ/
A ganache egy pazar csokoládé keverék, amit általában csokoládé és tejszín keverékéből készítenek, de más folyadékot is tartalmazhat, mint pl. gyümölcspürét. Gazdag, krémes textúrájú, többek között torták töletelékeként és burkolására, cupcakehez, macaron és bonbon tölteléknek és szószként is használják.
A ganache történelme
1850-ben Fanciaországban találták fel egy olyan baleset során amikor csokoládéra vizet öntöttek. A ganache / krém ganache eredetileg egy csokis trüffel volt, amit Paul Siraudin cukrász vezetett be és 1869-ben említik először írások.
Selymes textúrája és intenzív íze bármely szokásos desszertet rendkívülivé varázsol. Ám nagyon körültekintően kell eljárni az elkészítése során hiszen a csokoládé bizonyos képességeket megkövetel a tökéletes eredményhez.
Összetevők és tippek a ganache készítéshez
1. Csokoládé
Nem kérdés, hogy csakis finom, minőségi csokoládéból születhet csodálatos ganache. Használhatunk ét-, tej-, vagy fehércsokoládét is, és természetesen a mostanában divatos karamellás vagy Ruby csokoládét is hozzá. Ám tartsuk észben, hogy az étcsokoládé általában több kakaómasszát tartalmaz, ezért több tejszínre is lesz szükségünk mint a többi csokoládé esetén.
2. Tejszín
A szakértők habtejszínt javasolnak, hiszen a zsírtartalom fontos. A tejszín helyettesítésére használhatunk növényi tejszínt illetve egyéb folyadékot is kellő mértékű melegítés / forralás után.
3. Cukor
Cukorral illetve cukor nélkül receptekkel is találkozhatunk. Glukóz (szőlőcukor) hozzáadása kis rugalmasságot kölcsönözhet, az invertcukor pedig megakadályozza a kiszáradást. Felhasználási területtől függ, használunk-e cukrot.
4. Vaj
A vaj fényességet és simaságot kölcsönöz a ganache-unknak, így burkolásnál vagy szószhoz célszerű használni, de máskor is választható ha szeretnénk.
5. Hőmérséklet
A hőmérséklet kardinális tényező. Nem lehet túl meleg folyadékban feloldani a csokoládét, hiszen kicsapódhat. Kb 35-40 °C az, amikor a kakaóvaj rendesen feloldódik. Vaj hozzáadása is 35 °C felett történjen. A lehűtés jelentősen megkönnyíti a felverést, ne próbáljunk szobahőmérsékletű ganache-t felverni.
Az első két összetevőre feltétlenül szükségünk lesz, amit megfelelő hőmérsékleten tökéletes állagú ganach-sá keverhetünk.
Az Ars Socolata cukrász tanfolyamain több fajta ganache elkészítését is megismerhetik a résztvevők gyakorlatban is.
